¿Por qué hay mieles que cristalizan muy rápido y otras que no cristalizan nunca? ¿Qué miel comprar?
Lo primero es contar que la miel está compuesta por azúcares simples y naturales, como la glucosa, la fructosa, la maltosa y la sacarosa.
Composición:
Es uno de los factores más importantes. La miel es un alimento de origen animal vivo. Habrás oído hablar de que contienen una parte bioactiva a la cual se le atribuyen propiedades excepcionales para nuestra salud. En Miel Camino de Santiago, la miel se trabaja a la temperatura ambiente del obrador que en pleno verano, no suele sobrepasar los 28 grados. Las mieles crudas, trabajadas en frío o ambiente, tienden a la cristalización en un periodo menor al año, ya que no han sido pasteurizadas ni templadas.
La composición principal será la glucosa y la fructosa y dependiendo de la cantidad de glucosa de la miel, esta cristalizará mucho más rápido y la cantidad de glucosa o fructosa presente en la miel, depende de su origen floral. Tenemos el ejemplo de la miel de acacia, una miel típica de Francia y que por su alto contenido en fructosa, tardará más en solidificar o incluso no lo hará.
Temperatura:
Cuando una miel se trabaja por encima de los 40 grados, pierde infinidad de propiedades y si se pasteuriza, simplemente se convierte en un edulcorante más… un caramelo. Estas mieles trabajadas así, son las que normalmente se adquieren en grandes lineales, con un color caramelo y envasadas incluso en plástico (una miel cruda nunca irá en un bote dosificador de plástico ya que sería imposible su consumo en un plazo breve de tiempo). Lo bueno de estas mieles para el que busque simplemente su propiedad edulcorante, será que esta miel no cristalizará jamás de los jamases.
Humedad:
Habrás oído hablar de que la miel no caduca. La miel no caduca pero sí envejece. La miel para su correcta recolección ha de estar por debajo del 21% de humedad, ya que en caso contrario, se produciría su fermentación, lo que daría origen a la archiconocida hidromiel. Aún por debajo de este porcentaje de humedad, una miel con más humedad, tiende a cristalizar antes.
Almacenamiento:
Un correcto almacenamiento de la miel, implica mantener esta a una temperatura ambiente estable, no bajando de los 15 grados y no subiendo de los 24 grados, lo más importante es la estabilidad de esta temperatura sin que la miel sufra grandes cambios. En Miel Camino de Santiago almacenamos la miel a temperatura constante de 16-18 grados , esto hace que inevitablemente la miel vaya cristalizando entorno al mes de Enero.
Origen floral:
Unas mieles cristalizan antes que otras. Las mieles con presencia de brezos, muy comunes en El Bierzo, cristalizarán antes dependiendo de su mayor o menor presencia. En la mayoría de nuestras mieles aparecen brezos y labiadas, en algunas con carácter muy residual pero presencia, esto hace que nuestras mieles solidifiquen naturalmente. La presencia de castaño y mielatos de castaño, roble o encina, hace que la solidificación de las mieles se produzca más lentamente. Por ejemplo nuestro mielato de castaño, no solidificará en años.
Envasado:
El tamaño del envase puede ser a veces también determinante ya que a mayor tamaño, más rápida será la solidificación.
Conclusión:
Hay que decir, que la solidificación es un proceso totalmente natural que sirve incluso para saber, si la miel es natural, ya que una miel natural solidificará y una miel natural pero calentada o una miel no natural, no lo hará.
La cristalización, no implica pérdida de calidad, al contrario, dependiendo de la manera en la que la miel solidifique, podremos aumentar la palatabilidad y conseguir texturas cremosas y suaves. Tampoco implica pérdidas de aromas o matices. Nosotros invitamos a consumir la miel en su estado natural, en Septiembre completamente líquida y en Marzo en estado cremoso, ya que nuestras mieles solidifican en textura cremosa, grano fino.
Hace décadas, era práctica común hervir la miel, por dos motivos: uno, para evitar su cristalización, suponemos que por desconocimientos de los efectos de ese calentamiento en la calidad de la miel y dos para producir el vacío en el tarro de cristal, suponemos también por desconocer que la miel es antibacteriana de por sí y no es necesario realizar este proceso para su conservación.
Como siempre, te recomendamos que elijas bien y elijas miel. Puedes comprar miel pura de abeja en nuestra tienda on line.
